Bakterije sirćetnog vrenja /hemija-poljoprivreda/ |
Poslao/la: / Sent by Snežana Guljpa, Novi Sad | ||||||||
Wednesday, 11 March 2015 | ||||||||
Bakterije sirćetnog vrenja
Oksidatrivne fermentacije: Postoji pored sirćetne, limunska i glukonska fermentacija. Karakteristike bakterija sirćetnog vrenja su da: Vrše oksidaciju alkohola do sirćetne kiseline. Po svojim osobinama to su: štapićaste, asporogene, gram-, pokretne i nepokretne iskljuÄivo aerobne, katalaza pozit. bakterije koje su u metabolitskom odnosu sa kvascima. Nalaze se u prevrelim kominama voća, grožđa, slabim alkoholnim pićima, koje se Äuvaju u delimiÄno otpražnjenim sudovima. Mogu i ne moraju da stvaraju na površini jake i slabe navlake. Imaju složen fermentacioni sistem, oksidišu organska jedinjenja, etil alkohol prevode u sirćetni kiselinu (CH3COOH), manitol u manozu, sorbitol u sorbozu a glicerol u dehidroksiaceton. Ako se oksidacija odvija do kraja onda se prevodi sirćetna kiselina u CO2 i H2O. Imaju izraženu morfološku promenljivost, involucioni oblici. Mogu stvarati kapsule, cilije i flagele. Sirćetna fermentacija predstavlja nastavak procesa alkoholne fermentacije. Mikrobiološki proces ide u tom pravcu da se alkohol –etanol u aerobnim uslovima oksidiše u sirćetnu kiselinu. Za sirćetne bakterije najbolja je koncentracija alkohola od 10-15%. Ako koriste razblažen alkohol sa 2%, onda se ne mogu zadovoljiti njihove energetske potrebe pa kao rezultat oksidacije dobija se CO2 i H2O(razvodnjeno sirće). Sirćetne bakterije mogu da stvaraju do 5-14% sirćetne kiseline. U ovu grupu bakterija spadaju: Acetobacter i Glucunobacter (Acetomonas). Acetomonas ima polarnu flagelu ili ciliju (ako su pokretne), ne oksidiše soli sirćetne i mleÄne kiseline. Neki sojevi formiraju navlake na vinu, dok se drugi sojevi koriste za dobijanje sirćeta po brzom postupku. Ćeliije acetobactera oksidišu soli i poseduju peritrihe, pokretne su, neki sojevi stvaraju jaku kompaktnu sluzavu navlaku, dok soj Ac.aceti stvara navlaku na pivu. Sirćetna fermentacija se primenjuje u proizvodnji sirćeta, sirćetne kiseline, vit.c i glukonske kiseline. Na sliÄan naÄin se dobija: vinsko, alkoholno, jabuÄno, sladno, voćno i sirće od piva gde se koriste razne vrste voća, med, hidrolizati proizvoda koji sadrže skrob i naravno alkohol. Ac.xylinum u simbiozi sa drugim bakterijama i kvascima Äini „Äajnu gljivu“ –kombuhu. Sirćetne bakterije uzroÄnici kvarenja vina-ciknutost vina dolaze u širu preko pokvarenog, oštećenog grožđa. Kvarenje se teško zaustavlja sumporisanjem. Glavni uzroÄnik kvara vina je Acetobacter, jer može da podnese i do 10%, dok Glucunobacter može da podnese do 5% alkohola. Mane vina stvaraju acetaldehidi, pa vino tom prilikom dobija ukus oraha, šerija, zelene jabuke. Kvarenje piva stvaraju neki sojevi Acetobacter-a a Glucunobacter oxydans stvara mutnoću. Sirćetne bakterije prouzrokuju kvarenje OBP i voćnih sokova. Mehanizam fermentacije u limunsku kiselinu vezuje se za Krebsov ciklus. Pri PH7 javlja se limunska i oksalna kiselina. U kiseloj sredini gde je PH manji od 7 glavni proizvod je limunska kiselina a u alkalnoj sredini to je oksalna. Limunsku fermentaciju Äini stvaranje limunske kiseline pod aerobnim uslovima iz ugljenih hidrata. Ranije se limunska kiselina dobijala iz limuna i njima srodnih proizvoda zatim iz duvana i dr. Dobija se do 80% lim. kis. od ukupnog šećera. U industriji se koristi A.niger, luteum, citrinum. Korišnjenje limunske kiseline u industriji je za proizvodnju bezalkoholnih pića, voćnih sirupa, emolgatora, stabilizatora, antioksidansa, za spreÄavanje užeglosti masti i ulja, za proizvodnju lepka, hemijskih boja i tinta, u farmaceutskoj industriji za proizvodnju citrata (Na, K, Mg, Zn).
Powered by !JoomlaComment 3.26
3.26 Copyright (C) 2008 Compojoom.com / Copyright (C) 2007 Alain Georgette / Copyright (C) 2006 Frantisek Hliva. All rights reserved." |